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月餅餡料與包裝對月餅保質(zhì)期的影響。發(fā)表時(shí)間:2021-11-08 11:23 月餅餡料與包裝對月餅保質(zhì)期的影響。 果餡月餅一般只能保存一個(gè)月左右,紅棗等甜糖餡稍長(cháng)一點(diǎn)。 短的保質(zhì)期是冰皮月餅15~20天, 還是放冰箱吧。烘焙師常常會(huì )遇到制作好的月餅,包裝好后送到顧客手中,讓顧客感到難堪。 另外,推薦選用成品餡料,不自行炒餡,自己炒餡,由于生產(chǎn)工藝的影響,貨架期比較短。 怎樣預防:原料的品質(zhì)控制,一定要選用新鮮原料烘烤或油炸徹底,花生油相對較好,如有些成品餡料貨架期較長(cháng)! 肉類(lèi)月餅餡料: 鮮肉好用生糖肉腌一下,因為凍肉比鮮肉耐久,生糖肉腌3天左右,否則腌制不徹底,糖肉中的脂肪容易變質(zhì),烤時(shí)會(huì )發(fā)生爆裂。 糖、肉中脂肪含量較高,按糖肉總重添加02%-0.5%豬肉抗氧化劑攪拌均勻,月餅貨架期延長(cháng)2-3個(gè)月。 咸味雞蛋黃月餅變質(zhì)原因:怎樣防止未熟的月餅霉變: 月餅餡料咸咸的蛋黃月餅,先將咸蛋黃放在面餡上殺,還可減少腥味。 將蛋黃防腐劑噴于蛋黃或蛋黃適當濃度,延長(cháng)蛋黃的貨架期,防止包裝污染。 注意手衛生,不要直接碰月餅,一定要戴手套,月餅要冷到不熱,靠近室溫,可支撐, 另外,對于蛋黃酥等產(chǎn)品,脫氧也是必不可少的。它是一種由鐵粉末和鹽組成的脫氧劑,它能吸收氧氣,減少變質(zhì)條件。 脫氧30g,小餅袋50克,加入小餅。 60~100q餅加50脫氧劑增餅袋,加100脫氧劑增餅袋,加增餅袋100。 不能直接在室溫下保存月餅,要放在冰箱中保存,比如冰皮月餅,鮮肉月餅等,要用保鮮膜包裝,控制冰箱的溫度,不要過(guò)低。 注意:月餅的主要成份為淀粉,低溫下,淀粉容易老化,變硬,口感變差。這樣就可以冷凍了。 |