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食品餡料廠(chǎng)如何控制微生物污染發(fā)表時(shí)間:2021-12-08 11:18 食品餡料營(yíng)養豐富.用途廣泛,可用于月餅.面包.蛋糕.餅干.包子.饅頭.餃子.餃子.冰激凌.雪糕等多種食品的加工中,選用加熱.殺菌.包裝等方式加工的商品。 食品餡可以用來(lái)生產(chǎn)各種食品,其品種較多: 1.根據用途不同,食品餡可分為烘焙食品用餡、冷凍飲料用餡和冷凍食品用餡。 2.根據所用原料的不同,食物餡可以分為蓉沙類(lèi)、蓮蓉類(lèi).豆蓉類(lèi).栗子類(lèi).雜蓉類(lèi).果仁類(lèi).蔬菜類(lèi).肉禽類(lèi).水果類(lèi).肉禽類(lèi).水產(chǎn)制品類(lèi)和其他類(lèi)。 3.根據不同的口味,食品餡可以分為甜餡和咸餡。 因為食品餡通常含有豐富的碳水化合物.蛋白質(zhì).脂肪.礦物質(zhì)等營(yíng)養成分,而且水分一般都很高,是微生物優(yōu)良的培養基,易受微生物污染。若生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境消毒殺菌不徹底,則細菌.霉菌等微生物會(huì )污染食品餡,進(jìn)而導致食品餡料糜爛蛻變.發(fā)霉等安全問(wèn)題。 加工食品餡的微生物超標的食物工廠(chǎng)消毒劑殺滅霉菌芽孢。 食物餡的微生物指標和限量。 食品餡料符合《食品安全國家標準》規定:GB/T21270-2007食品餡中微生物指標的規定,在常溫下,冷藏鏈和冷藏鏈的餡料分別符合《糕點(diǎn)面包衛生標準》和《速凍預包裝面米食品衛生標準》兩項強制性國家標準。 食物餡微生物污染原因分析: 食品餡料中糖分較高,高糖產(chǎn)生的滲透壓對細菌等微生物生長(cháng)有抑制作用。與此同時(shí),食品餡料經(jīng)高溫蒸煮、油炸處理,其中含有豐富的原輔料微生物全部被殺死。根據上述兩點(diǎn),包裝好的食品餡料不應出現微生物超標,發(fā)霉。脹袋質(zhì)量問(wèn)題。但是實(shí)際情況是,食品餡料中每年都有檢測出微生物超標現象。 1.生產(chǎn)環(huán)節、生產(chǎn)加工環(huán)節的原輔料.人員.設備.環(huán)境受到污染及消毒滅菌不徹底造成的,將食物中的細菌帶入食物,造成微生物超標。 2.冷卻包裝環(huán)節,冷卻后,內包裝時(shí),會(huì )發(fā)生空氣中的細菌二次污染,從而造成食品微生物含量超標。 3.運輸儲藏環(huán)節,加工包裝后因運輸儲藏環(huán)節消毒及冷藏環(huán)節的消毒滅菌不完善,造成餡料脹袋.發(fā)酸、長(cháng)霉菌等問(wèn)題。進(jìn)而影響餡料的安全性。 食品餡料廠(chǎng)如何控制微生物污染 1.在原輔材料的運輸.儲藏過(guò)程中,做好消毒滅菌工作,使原輔料不受微生物污染。 2.對食品餡料加工和包裝人員,應采取消毒滅菌措施。 3.食品餡料加工對接觸食物的設備.空氣容器等進(jìn)行消毒滅菌。 4.對成品、半成品嚴格分開(kāi),防止前后工序產(chǎn)生二次污染。 總而言之,食品餡作為食品加工的重要原料,對食品安全質(zhì)量起著(zhù)決定性作用。但其根源還在于食品生產(chǎn)企業(yè)的消毒殺菌不完善所致,而食品企業(yè)在選擇滅菌產(chǎn)品時(shí),更關(guān)心的就是殺菌,安全無(wú)害,操作簡(jiǎn)單快捷。 |